新鮮で滑らかでさわやかで独特の風味を持つ保存卵は、江西冷やして食べても、省市煮込んでも、場監存卵蔵庫おかゆにしても消費者に愛されています。督局特に江西省では、が注卵肉餅スープと混ぜ麺が欠かせない朝食です。意喚しかし、起保黒く保存された卵には有害な物質が含まれていると常に考えている人もいます。は冷 8月14日、に保江西省市場監督局は、管す特にこれに関する消費者向けの情報を発表した。べきではない保存された卵の色はどのようにして形成されるのですか？

保存卵または保存卵とも呼ばれる保存卵は、江西新鮮な卵から作られ、省市水酸化ナトリウム (苛性ソーダ)、場監存卵蔵庫塩、督局お茶 (添加の有無にかかわらず)、水、その他の補助材料および食品添加物 (食品を含む) を通じて加工されます。加工助剤硫酸銅など）、液体またはピューレを酸洗いして包装して製造された製品（GB/T 9694-2014「保存卵」から引用）。保存された卵が黒くなるのは、アルカリ漬け条件下では、新鮮な卵に含まれるタンパク質の一部がアミノ酸に加水分解され、一方、卵液中のグルコースとゆっくりとメイラード反応が起こるためです。卵はスルフヒドリルと反応し、ジスルフィド結合のシスチンとシステインは継続的に複合体を形成し、この 2 つの要素が保存された卵の色に影響を与えます。さらに、酸洗い工程中の硫化水素ガスは、卵白や卵黄のミネラルと相互作用してさまざまな硫化物（硫化第一鉄、硫化銅、硫化亜鉛など）を生成し、卵の色に影響を与える可能性があります。卵白と卵黄を混ぜ合わせることで、卵白は黄色がかった特別な茶色に見え、黄身は濃い緑色になります。 ＠ ●なぜ保存卵に松の花が描かれているのですか？松花は、保存された卵タンパク質ゲル中に形成された松の枝のような白い結晶クラスターであり、その主成分は水酸化マグネシウムの結晶です。松の花の形成は主にアルカリの「傑作」です。酸洗いの過程で、水酸化ナトリウムの灰汁が卵の殻の細孔から卵に浸透し、マグネシウム元素と結合して水酸化マグネシウムが容易に結晶化し、美しい松の花が形成されます。ほとんどの松の花は、通常、保存された卵の表面、または卵黄と卵白の接触面に成長しますが、いくつかは保存された卵に浸透します。この結晶は人体に害はなく、食べても大丈夫です。

●保存した卵を食べると鉛中毒を引き起こす可能性がありますか？

保存された卵が鉛中毒を引き起こす可能性があるというのは根拠がないわけではありません。伝統的な保存卵の製造プロセスでは、酸化鉛を含む黄丹粉末が副原料としてよく使用されます。鉛イオンが硫黄イオンと反応して不溶性物質を生成し、保存卵の殻の孔を塞ぎ、強アルカリが卵とさらに反応するのを防ぎます。卵白は再液化するため、保存された卵の鉛含有量は高くなります。しかし、科学技術の進歩により、現在市場に流通している一般的なメーカーは鉛フリー加工、つまり酸化鉛の代わりに硫酸銅や硫酸亜鉛などを使用し、保存卵中の鉛含有量を減らしています。さらに、GB 2762-2022「食品中の汚染物質の国家食品安全基準制限」では、卵および卵製品中の鉛含有量が 0.2 mg/kg を超えてはならないと規定しています。国の基準を満たす保存卵を購入している限り、適量に食べても健康に影響はありません。 ＠ ●保存された卵の殻に黒い斑点が多いほど鉛が多い？

保存された卵の殻にある黒い斑点は、実際には食品加工助剤の化学反応によって生じた沈殿物です。酸洗いの過程でタンパク質の一部が分解して硫化水素が生成され、卵殻の細孔から放出され、加工助剤中の金属イオンと反応して水不溶性の黒色硫化物を形成します。例えば、硫酸銅を使って保存卵を作ると、保存卵の殻にある黒い点は硫化銅です。黒点の形成は、浸漬時間や浸漬温度などの多くの要因に関連しています。卵の殻の黒い斑点の数は、必ずしも鉛の含有量と関係がないことがわかります。江西省市場監督局は、保存卵を正規のルートから購入する場合は、完全な資格とライセンスを持ち、標準化された管理を行っている販売者が優先され、製造日、賞味期限、賞味期限に注意するよう消費者に呼び掛けています。保存卵にはナトリウムが多く含まれているため、妊婦、子供、高齢者、肝臓や腎臓の病気の患者は、保存卵の摂取量を減らしてください。保存卵の塩分含有量は1日の塩分摂取基準量の1/5に相当し、保存卵を使って調理する際には味付けに醤油や塩などを加えることも多く、同時に多量に摂取することになります。ナトリウムは体内のカルシウムの損失を増加させ、血圧上昇などの基礎疾患の可能性も高めます。特に保存卵は冷蔵庫で保管しないように注意してください。低温条件は保存卵の風味や色に影響を与え、品質を低下させます。保存卵は、光の当たらない乾燥した換気の良い場所に保管することをお勧めします。また、殻を剥いて保存した卵は細菌が繁殖しやすいため、2時間以内に消費する必要があります。

（ション・ジェン、記者・朱海）。

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